Karûbar:
Sodyûmê Metabisulfite zêdekek xwarinê ye ku pir tête bikar anîn. Digel bandora xweya spîkirinê, fonksiyonên jêrîn jî hene:
1) Bandora Anti Browning
Enzymatic Browning bi gelemperî di fêkiyan, kartolan de çêdibe, Sodyûmê Metabisulfite amûrek kêmker e, çalakiya polîfenol oksîdezê xwedî bandorek bihêzker e, 0.0001% ji dîyoksîd sulfur dikare% 20 çalakiya enzîman kêm bike, 0.001% sulfur dîoksît dikare bi tevahî asteng bike çalakiya enzîman, dikare pêşî li Browning enzîmatîk bigire; Wekî din, ew dikare oksîjena di tevnê xwarinê de bixwe û rola deoksîjenasyonê bilîze. Sulfît di reaksiyona pêvekê de digel glukozê, pêşî li glukoza di xwarinê û reaksiyona glîkammonya amîno asîd digire, ji ber vê yekê bandora dijî Browning heye.
2) Bandora antîseptîk
Asîdê sulfuroz dikare rola parastina asîdê bilîze, tê bawer kirin ku asîdê giloverî yê neveqetandî hevîrtirşkê, qalikê, bakteriyan asteng dike. Sulfîta nevekirî hat ragihandin ku di bisînorkirina E. coli de 1000 carî ji bisulfîtê bihêztir e. Ew ji 100-500 carî bihêztir e hevîrtirşkê bîrayê û 100 carî jî qalindtir dibe. Gava ku dioksîda sulfur asît be, ew li ser hilgirtina mîkroorganîzmayan bandora herî xurt dike.
3, Fonksiyona ajansa vemirandinê
Dikarin wekî pêkhateyên ajanên şilkirinê bikar bînin.
3) Bandora antîoksîdan.
Sulfîte bandorek oksîdasyonê ya berbiçav dike. Ji ber ku asîdê kewkurtê rakêşek bihêz e, dikare oksîjena rêxistina fêk û sebze bixwe, çalakiya oksîdazê asteng bike, hilweşîna oksîdasyonê ya vîtamîna C ya ku pêşî li fêkî û sebzeyê digire pir bi bandor e.
Mekanîzmaya çalakiya metabolîzma sodyûm:
Bleach li gorî awayê çalakiya xwe dikare li du kategoriyan were dabeş kirin: Oxidation Bleach û Reducing Bleach. Metabîsulfîta sodyûm ajanek spîçêker a kêmker e.
Metabîsulfîta sodyûmê dikare bi kêmkirina pigmentê were spî kirin. Rengê piraniya pêkhatên organîkî ji komên chromaticityê yên ku di molekulên wan de hene tê girtin. Komên rengên por girêdanên têrnegirtî hene, kêmkirina atomên hîdrojenê yên serbestberdana spî dikare koma rengê porê ya di girêdana têrnebûyî de bigire nav girêdana yek, dê madeya organîk rengê xwe winda bike. Hin xwarin Browning ji ber hebûna iyonên ferricê çêdibe, zêdekirina spîçêkirina kêmker dikare îyonên ferricê bike nav iyonên ferricê, pêşî li Browninga xwarinê bigire.
Metabîsulfîta sodyûm bi lêzêdekirina sulfîtan spî dibe. Anthocyanin û şekir bi reaksiyona zêdebûnê dikarin bêne spî kirin. Ev bertek zivirandî ye, û asîdê giloverî dikare bi germkirin an asîdkirin were rakirin, da ku anthocyanin ji nû ve were nûve kirin û rengê wêya sor a xwerû were vegerandin.
Di pîşesaziya biskuvîtan de, sodium metabolisulfite wekî başkerê hevîrê biskuvî tê bikar anîn. Berî karanînê, ew di nav 20% çareserî de tê amadekirin, û dûv re di dema çêkirina hevîrê de di demên cûda de tê xistin nav hevîrê bêkêmasî. Ji ber ku di pêvajoya amadekirina hevîr de hêz û hişkbûna ard gluten dioksîda kewkurtê ya ku ji hêla pyrosulphate sodyûmê ve hat berdan nisbeten mezin in, û hindik zêdebûnek dikare ji deformasyona hilberên biskuvî ji ber hêza zêde pêşîlê bibe. Hevîrê hişk dikare li gorî hêza ard, û bi gelemperî di rêjeya zêde ya rûn û şekirê tirş û tîrêja şirîn a şirîn de were zêdekirin bi qasî ku mimkûn e ku neyê bikar anîn, ev e ji ber ku zêdekirina rûn û şekir bixwe pêşî li bergirtina avdana proteîna gluten girtiye, pêşî li çêbûna hejmarek mezin gluten digire, hewce nake ku meriv metabolisulfite sodium zêde bike.
Xalên ji bo baldariya di karanîna metabolisulfite sodyûmê de:
Dema ku di xwarinên nivisandî de metabolisulfît sodyûm bikar tê divê xalên jêrîn bêne nîşandin:
1) Nûnerê spîçêkerê kêmkerê sodyûmê metabolîzulfît, çareseriya wê bêîstîkrar û heram e, nuha tê bikar anîn, da ku pêşî li bêaramî û helandina sulfît bigire.
2) dema ku di xwarinê de iyonên metal hene, sulfîta bermayî dikare were oksîdekirin; Ew dikare rengvedana oksîda pigmenta kêmkirî jî bike, û bi vî rengî bandora spîçê kêm bike. Ji ber vê yekê, di dema hilberînê de chelators metal jî têne bikar anîn.
3) karanîna materyalên spîkirina sulfîtê, ji ber windabûna dioksîda kewkurtê û rengê hêsan, lewma bi gelemperî di xwarinê de mayî dioksîda kewkurtê ya zêdeyî, lêbelê mîqdara bermayî ji standardê derbas nabe
4) Asîdê sulfurîk nikare çalakiya pektînazê asteng neke, ku dê zirarê bide hevgirtina pektîn. Wekî din, asîdê kewkurtê di nav tevna fêkiyan de, pêvajoyek fêkiyê şikestî, da ku hemî dîoksîdê kewkurtê derxîne, da ku fêkiyê bi asîdê giloverî tenê ji bo çêkirina jam, fêkiyê hişkkirî, şeraba fêkiyê, fêkiya şekirî guncan e, ji bo kanan wekî materyalên xav nayê bikar anîn.
5) Sulfît dikarin tiamîn hilweşînin, ji ber vê yekê ew ne hêsan e ku di xwarina masî de were bikar anîn. 6) Sulfît hêsan in ku bi aldehydes, ketones, proteîn û hwd re bertek bikin.
Trends and Development:
Di qada pêvedana nûjen a nûjen de, ji ber ku xwarin carinan ji ber cûrbecûrbûn, veguhastin, rêbazên hilanînê, dema hilberandina gihîştinê, rengek neçê, an jî hin materyalên xav ên xwarinê çêdike, reng cûda ye, ku dibe sedema rengê hilbera dawî lihevhatî ye û bandor li kalîteya xwarinê dike. Ji ber vê yekê, di îroj de bêtir û bêtir baldariya kalîteya xwarinê, pêşkeftina alavê spîkirina xwarinê bêsînor e, bê guman, wekî celebek alavê spîkirina xwarinê, pêşkeftina metabolisulfite sodyûm jî mezin e. metabolîzulfît xwedan fonksiyonek fireh e, ne tenê rola spîkirinê, lê her weha rola oksîdasyonê, rola pêşîgirtina enzîma Browning, rola antîseptîs, rêbaza hilberîna wê hêsan û hêsan e, ji ber vê yekê di rewşa dabînkirina ewlehiya xwarinê de , qada geşedana metabolîzulfît a sodyûm pir mezin e.
Dema şandinê: Sib-02-2021